Mitos y Realidades de las Grasas

Durante casi 50 años, hemos estado basando nuestra dieta en la creencia de que la grasa saturada y el colesterol son responsables de las enfermedades cardíacas. Ahora sabemos que es más importante la calidad de la grasa que la cantidad de su ingesta. Además, cabe mencionar que en la evolución de la dieta humana, el ser humano ha seguido a lo largo de la mayor parte de su evolución (aproximadamente 2 millones de años) una dieta cazadora-recolectora en la que los hidratos de carbono se consumían en muy bajas cantidades y sólo cuando la época del año lo permitía. Mientras que el paso a una alimentación rica en hidratos de carbono, que actualmente se considera la alimentación “ideal” tiene una duración muy corta en el período evolutivo de nuestra especie (aproximadamente hace unos 6000 años, con la implantación de la agricultura y la ganadería). Un exceso de grasa en la dieta ha sido considerado por muchos como la causa primaria de la expansión de la obesidad, lo que ha llevado a la explosión en el mercado de las “comidas bajas en grasa” y a un aumento compensatorio del consumo de carbohidratos. En la actualidad, se van acumulando evidencias de que el consumo de carbohidratos de alto índice glucémico puede incrementar el riesgo de diabetes, problemas cardiovasculares y obesidad, y de que no todas las grasas son igualmente “malas”.

¿Las grasas de la dieta se convierten en grasas en nuestro cuerpo?
Según el Concenso FESNAD-SEEDO* publicado en 2011, la ingesta de grasas totales, de ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) no está asociada con la ganancia de peso en adultos sanos. La obesidad es un desorden de un exceso en la acumulación de grasa corporal (no dietaria) que es multifactorial, no es un problema causado por la ingesta dietaria o por el sedentarismo. La adiposidad y la obesidad ocurren por un desequilibrio o desbalance en la regulación hormonal del metabolismo lipídico y tejido adiposo, en donde la síntesis de grasas y su almacenamiento son mayores que su movilización y subsecuente oxidación. Cada uno de los tipos de nutrientes, y no sólo las grasas de la dieta (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) ejerce un papel en la regulación hormonal y homeostasis energética, así como en la secreción de insulina.

¿Cuáles son las grasas dietarias y las diferencias entre ellas?
El término “grasas” designa a un conjunto de nutrientes con una gran heterogeneidad química, por su diferente composición en ácidos grasos. Su efecto biológico variará dependiendo del tipo de ácido graso predominante en su molécula. Las más abundantes en la alimentación son los triglicéridos. Los ácidos grasos están presentes en todas las células (animales y vegetales) y ejercen múltiples funciones estructurales y reguladoras. La cantidad y calidad de las grasas en la dieta ejerce un diferente impacto sobre muchos procesos fisiológicos, en distintos tipos celulares, de esta forma se comprueba que las grasas que comemos pasan por muchos pasos metabólicos en donde intervienen diversos factores para transformarse y adquirir diversas funciones en el organismo.

1) Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) inhiben la síntesis de nuevos ácidos grasos y favorecen una reducción de los triglicéridos en sangre, y de hecho ciertas drogas que mejoran el perfil de lípidos en sangre, como los fibratos (fueron diseñados y sintetizados a partir de las moléculas de estos ácidos grasos). Los 2 principales tipos de PUFA son los de la serie omega-3 y omega-6. El omega-6 proviene principalmente de los aceites de semillas, aunque también se encuentra en la carne y los productos lácteos. El omega-3 se encuentra en los aceites de soja, borraja, colza y linaza, las nueces y el pescado graso. Algunos ácidos grasos PUFA (como el ácido linoleico) tienen bien demostrado su efecto reductor de la adiposidad, y esto contribuiría al aumento de la tolerancia a la glucosa y la sensibilidad a la insulina.

2) La dieta mediterránea a pesar de ser rica en grasa, lo es a base de ácidos grasos monoinsaturados (AGM), puesto que un 17-20% de la energía diaria procede del ácido oleico, un AGM mayoritario en el aceite de oliva y considerado un factor clave de los beneficios cardiovasculares de la dieta mediterránea. Lo podemos comprobar porque España se encuentra entre los países con menor número de muertes por ECV. Otros alimentos que también contienen AGM en mayor o menor proporción son los frutos secos, el aguacate, el aceite de girasol y la mayoría de las carnes. Los AGM disminuyen las concentraciones de colesterol LDL (colesterol “malo”) en la sangre, y mantienen altas las concentraciones de HDL (colesterol “bueno”), además disminuyen los triglicéridos cuando los AGM se sustituyen en la dieta, en lugar de los hidratos de carbono. Cabe mencionar que los beneficios de los AGM contenidos en el aceite de oliva dependen de otros compuestos contenidos en éste y sólo se encuentran en el aceite de oliva virgen y virgen extra. Asimismo se ha descrito que el aceite de oliva mejora la sensibilidad a la insulina.

3) Aunque se ha dicho que las grasas saturadas, contenidas en su mayoría en grasas animales están más directamente implicadas en el incremento del riesgo cardiovascular, recientemente se ha concluido que es más importante la relación grasa poliinsaturada-saturada lo que confiere mayor o menor protección. De hecho, cambiar el consumo de grasa saturada por insaturada es más beneficioso que hacerlo por hidratos de carbono, ya que induce una dislipidemia aterogénica.

4) El colesterol proveniente de la dieta se absorbe en menor proporción en comparación con la absorción de otras grasas provenientes de la dieta. Por esto, no parece que existan suficientes razones científicas para desaconsejar o limitar la ingesta de yema de huevo o de marisco de la forma en la que se había hecho hasta ahora.

5) En cambio el consumo de productos industrializados ricos en ácidos grasos trans está asociado sustancialmente con mayor riesgo coronario, posiblemente diabetes y subsecuente muerte cardíaca. Los ácidos grasos trans derivados de la hidrogenación parcial de los aceites y que suponen el mayor porcentaje del consumo habitual, elevan las concentraciones de LDL (colesterol “malo) en la sangre, disminuyen las concentraciones de HDL (colesterol “bueno”), aumentan las concentraciones de triglicéridos y se asocian con un incremento de marcadores inflamatorios, lo que confiere efectos adicionales de incremento de riesgo cardiovascular. Este tipo de grasas se encuentra cotidianamente en la industria de la bollería, repostería, galletería, así como en sucedáneo del chocolate para rellenar o cubrir diferentes galletas o bollos, en casi todas las margarinas, patatas fritas congeladas, cremas de untar, precocinados precongelados, helados, aperitivos, etc., por sus condiciones de manejabilidad (es sólido a temperatura ambiente) y de bajo coste. Estos ácidos grasos son innecesarios en nuestra dieta. Además el consumo de grasas trans puede incrementar un 40% el riesgo de padecer DM2 entre sujetos con mayor riesgo.

¿Las grasas de la dieta afectan los niveles de glucosa en la sangre?
Los macronutrientes que afectan más severamente los niveles de glucosa en sangre son los hidratos de carbono, aunque parte de las proteínas y grasas se transforma también en glucosa, no es mayoritariamente. Por lo tanto, el consumo de ácidos grasos en la dieta por sí mismos (sin tomar en cuenta la combinación con algún alimento rico en hidratos de carbono), reduce las fluctuaciones en las concentraciones plasmáticas de glucosa, en comparación con las comidas ricas en hidratos de carbono.

¿Las grasas de la dieta afectan los niveles de lípidos en sangre en personas con DM?
Las anormalidades en el perfil de lípidos encontradas comúnmente en las personas con diabetes tipo 2 (DM2) se sabe que se desarrollan a partir de desregulación de distintos factores que ocasionan mayor acumulación de lípidos en hígado, acumulación de grasa intrabdominal, etc. El papel de la dieta en el desarrollo de dichos factores aún no está completamente aclarado, recientemente se ha reportado que las bebidas azucaradas (por su alto contenido en fructosa) favorecen este desequilibrio lipídico.

¿Las personas con DM deberían comer grasas?
Por todo lo anterior, las personas con DM deben consideran como nutrientes desfavorables por aumentar el riesgo cardiovascular a los ácidos grasos trans (bollería, productos industrializados) y los hidratos de carbono de alta carga glucémica. En cambio se consideran nutrientes favorables para la salud cardiovascular a los ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva), los ácidos grasos poliinsaturados (frutos secos, pescados grasos, semillas y carnes), las vitaminas antioxidantes, entre otros. Además siguiendo el patrón de dieta mediterránea se recomienda el consumo de hidratos de carbono que sean fuente de fibra y de bajo índice glucémico como las verduras, frutos secos y legumbres.

*Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética - Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad

Más opciones de alimentación para las personas con diabetes

Este mes de marzo la revista Diabetes Hoy de la Federación Mexicana de Diabetes publicó un especial sobre Nutrición, en el que se encuentra este artículo que escribí: "Más opciones de alimentación". Aquí lo transcribo parcialmente, si quieres terminarlo de leer próximamente pondré el artículo completo en formato digital.

Existen teorías que afirman que condiciones como la diabetes tipo 2 (DM2) y la obesidad, podrían reflejar el hecho de que la genética humana está mejor preparada para hacer frente a condiciones de escasez de alimentos (medio ambiente en el que ha evolucionado nuestra especie a lo largo de miles de años), que para neutralizar las condiciones de superabundancia de alimentos, en específico demasiados carbohidratos disponibles continuamente, que es la fuente principal característica de las sociedades desarrolladas en estas últimas generaciones.(1) De esta manera, la DM2 reflejaría una inadaptabilidad o ineficacia en el metabolismo de los carbohidratos (CHOs).


Dos tipos de personas
Por lo tanto, podríamos afirmar que existe variabilidad en la forma en que la gente metaboliza los CHOs, los que sí metabolizan bien los CHOs tienen más alternativas de dietas para elegir. Los que no, tienen menos opciones. Dentro de éste último grupo encontramos a las personas con obesidad, intolerancia a la glucosa, síndrome metabólico, DM2, DM1 y diabetes gestacional. 
La principal característica de la DM2 es la resistencia a la insulina y ésta se define como la inhabilidad para metabolizar bien los CHOs. En la DM1, esta inhabilidad se debe al estado de deficiencia total de insulina, provocado por la destrucción de las células que producen insulina (células β), y esto es lo que provoca el defecto.(2) 


Metabolismo de nutrientes 
En las personas del primer grupo, antes citad, es decir, las que sí metabolizan bien los CHOs, el consumo de CHO no debe afectar los niveles de glucosa en sangre (GS), aunque sí puede influir en una subida de peso corporal, ya que el exceso de CHO se convierte en grasa corporal siempre con insulina presente en el cuerpo. Los niveles de GS de estas personas (sin obesidad, intolerancia a la glucosa, síndrome metabólico, DM2, DM1 o diabetes gestacional), han demostrado estar en un rango muy estable de 71 a 99 mg/dl, (el 95% del tiempo durante el día y el 99% del tiempo durante la noche), con muy poca variabilidad (+ 20 mg/dl) y en ningún momento superar niveles de 140 mg/dl.(3,4) Esto equivale a un valor de hemoglobina glucosilada (HbA1c) igual o menor a 5%. Ninguna de estas personas tiene en su vida alguna de las complicaciones diabéticas a largo plazo, como por ejemplo: insuficiencia renal o microaneurismas y hemorragias en retina que llevan a ceguera, entre otras, y de hecho, sería ilógico pensarlo, ya que la causa de estas complicaciones es la irregularidad de los niveles de GS.   


En las personas del segundo grupo, es decir los que no metabolizan bien los CHOS, lo que sucede es: 

1. En estado de hiperglucemia, comer muchos CHOs aumentará aun más la cantidad de glucosa en la sangre, pero no conllevará un aumento de peso corporal porque la glucosa presente no puede entrar en las células por falta de insulina suficiente.
2. En estado de hipoglucemia, comer muchos CHOs por ejemplo, utilizando alimentos para tratar la hipoglucemia (en lugar de la glucosa necesaria que es fácilmente medible en tabletas), favorece la subida de peso, debido a que se encuentran presentes dos factores: por un lado, mucha glucosa (de los CHOs) consumidos excesivamente para tratar la hipoglucemia), y por el otro, mucha insulina, (la causa de la hipoglucemia).
3. En estado de normoglucemia (71 - 99 mg/dl), comer muchos CHOs ocasionará la necesidad de insulina adicional o excesiva (ya sea inyectada o nativa) para intentar mantener la GS en niveles normales. Esta ingesta excesiva de CHO inevitablemente ocasionará una abundancia de glucosa, debido al defecto inherente de este grupo de personas y, que en la minoría de las veces es compensando de forma certera con la cantidad de insulina exacta para lograr una normoglucemia posprandial. Además, la acción de la insulina, siempre que hay presencia de mucha glucosa, es facilitar la conversión de glucosa en grasa corporal, lo cual tiende a causar subida de peso. Es frecuente ver esto en las personas con DM2, cuando comen un exceso de CHO, su cuerpo está obligado a producir más insulina para intentar mantener la normoglucemia. La combinación de mucha glucosa y mucha insulina produce la formación de grasa corporal y la tendencia a subir de peso.

La insulina es el principal regulador de almacenamiento de grasa. Cuando los niveles de insulina están elevados, ya sea de forma crónica o después de una comida, nuestros tejidos acumulan grasa. Cuando los niveles de insulina se encuentran en la mínima cantidad necesaria para tener niveles normales de GS, se produce la liberación de grasa a partir del tejido adiposo corporal que se utiliza como fuente de energía. (5)
De este modo, podemos afirmar que para las personas con obesidad, intolerancia a la glucosa, síndrome metabólico, DM2, DM1 o diabetes gestacional, no sería lógico recomendar una alimentación con exceso de CHO. 


No es una fórmula nueva, sino lógica
En 1917, antes del descubrimiento de la insulina, los expertos en química, nutrición y ejercicio, observaron rápidamente cómo los CHOs no eran bien metabolizados por las personas con DM1, mientras que las proteínas y las grasas sí, así que se intentó tratar a estas personas con la mínima cantidad de comida necesaria para vivir.(6) Puesto que las dietas bajas en CHO reducen la carga total de utilización de glucosa a partir de CHO, obligan a utilizar otras vías de obtención de energía como la lipogénesis (fuente de energía a partir de las grasas), esto representa una opción que resulta más lógica para utilizar para las personas con DM. 
De hecho, la alimentación baja en CHO no es una fórmula nueva, este tipo de alimentación fue utilizada hace muchos años. Por ejemplo en un estudio realizado en los años 50’s que duró 10 años cuyo objetivo era prevenir la DM2. En pocas semanas se logró la normalización de niveles de GS, pérdida de peso, desaparición de síntomas de hiperglucemia (poliuria, polidipsia, polifagia) así como un mejor nivel de energía físico. De esta forma los mantuvieron en normoglucemia durante 10 años con una alimentación baja en CHO, sin llegar a desarrollar DM2.(8)


Posteriormente con el descubrimiento de la insulina, se fue dejando en segundo término la principal característica que define la DM, que es dónde se encuentra la clave para su tratamiento y se recomendó simplemente una alimentación “normal”, es decir excesiva en CHO.
Después de casi 92 años del descubrimiento de la insulina en el que, gracias a ella y a los diferentes tipos que existen, se ha salvado y mejorado la vida de las personas con DM, ya que se han disminuido los niveles de GS, no se ha conseguido que las personas con DM tengan niveles normales de GS, es decir, como los que tienen las personas que sí metabolizan bien los CHO la mayor parte del tiempo (71-99 mg/dl) antes y después de las comidas. El seguimiento de un tipo de dieta “normal” alta en CHO por las personas que no metabolizan bien los CHOs ha seguido ocasionando durante años, consecuencias fatales y letales. 
En México, las complicaciones a largo plazo debidas a hiperglucemia crónica han aumentado en las últimas décadas, también debido al incremento de la incidencia de la condición (más nuevos casos), como mencionamos antes, la DM2 también se podría prevenir también con una alimentación baja en CHO.(7) 


Innovadoras tendencias de alimentación para lograr el control glucémico efectivamente
El objetivo de la alimentación baja en CHO en las personas que no metabolizan bien los CHOs, es encontrar equilibrio en el metabolismo de éstos, es decir la cantidad suficiente necesaria para no tener ni mucha ni poca GS, sino la adecuada, que es indicador de estar utilizando la energía adecuadamente. De este modo, el concepto “bajo en CHO” no sería “bajo” para el grupo que no los tolera, sino “adecuado” o “apto”. Comúnmente se dice bajo en CHO porque se compara con la dieta “recomendable” tradicionalmente utilizada.


Resultados científicos recientes indican que cambios de la dieta tendentes a reducir la ingesta de CHO estabilizan la GS y reducen la respuesta insulínica posprandial, durante la pérdida de peso.(9) Asimismo, en comparación con una dieta baja en grasas, una dieta baja en CHO consigue una mayor pérdida de peso a corto plazo (6 meses) y a largo plazo (1 año o más) una dieta baja en CHO produce un mayor aumento de lipoproteínas de alta densidad (HDL: colesterol bueno) y mayor disminución de triglicéridos que una dieta baja en grasas saturadas.(10) 
Por otro lado, las dietas de alto índice glucémico pueden asociarse a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares (por reducir el colesterol HDL e incrementar los triglicéridos circulantes) y de DM2 (por favorecer la resistencia a la insulina y la disfunción pancreática).(10)

Referencias bibliográficas

(1) Pijl H. y col. Obesity: evolution of a symptom of affluence. Neth J Med. 2011 Apr;69(4):159-66.

(2) Pérez-Pastén y col. Educación en el automanejo de la diabetes. Guía para el paciente y el educador en diabetes. 2008. (versión digital)

(3) Mazze RS, y col. Characterizing glucose exposure for individuals with normal glucose tolerance using continuousglucose monitoring and ambulatory glucose profile analysis. Diabetes Technol Ther. 2008 Jun;10(3):149-59.

(4) Yu M y col. [The glycemic excursions in normal glucose tolerance individuals revealed by continuous glucosemonitoring system]. Zhonghua Yi Xue Za Zhi. 2004 Nov 2;84(21):1788-90.

(5) Taubes, G. Good Calories, Bad Calories. Fats, carbs and the controvential science of diet and health. 2007. 

(6) Cooper, Thea. Breakthrough: Elizabeth Hugues, the discovery of insulin, and the making of a medical mircale. St. Martin’s Press, New York, 2010. 

(7) Escobedo de la Peña J. y col. Incidencia y letalidad de las complicaciones agudas y crónicas de la Diabetes Mellitus en México. Salud Pública Mex 1996; 38: 236-242.

(8) Volek JS. Y col. Carbohydrate restriction improves the features of Metabolic Syndrome. Metabolic Syndrome may be defined by the response to carbohydrate restriction. Nutr Metab (Lond). 2005 Nov 16;2:31.

(9) Bonet Piña et al. Nutrientes funcionales en la regulación del peso corporal Rev Esp Obes 2004; 3: 152-172

(10) Concenso FESNAD-SEEDO. Rev Esp Obes Vol. 9  Supl 1 2011: 6-7.

(11) Bernstein R. Dr. Bernstein’s Diabetes Solution, 2007.  

De la Nutrigenómica a la Dieta práctica en Diabetes y Obesidad

Revisión científica desde la nutrigenómica, metabolismo energético, metabolismo de nutrientes y la dieta efectiva en la diabetes y obesidad.

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Alga Nori - Opción rica y baja en Carbohidratos

Esta alga marina llamada Nori que se utiliza comúnmente para hacer el sushi, tan sólo aporta 4 gramos de carbohidatos por cada hoja pequeña. Así que además de ser un ingrediente valorado en la cocina actual, es una deliciosa opción para los que no gusta tener normoglucemia. ¡Claro! Hay que reemplazar al malévolo arroz. 

Podemos aprovechar para aumentar nuestro consumo de pescado azul (omega 3) incorporando dentro de la  hoja alga nori una mezcla de salmón ahumado con queso crema tipo philadelphia. Sólo hay que extender sobre la hoja y luego enrollar con las manos, primero humedeciendo las orillas de la hoja con un poquito de agua. También se pueden añadir un poco de huevas de salmón (caviar de salmón). Después hay que enfriar en la nevera y luego se puede cortar en ruedas (tipo Sushi) y llevar al trabajo o a donde sea (pues se come en frío). El rollo entero contiene aproximadamente 6,5 gramos de carbohidratos totales. 

Campamento Diabetes Safari 2011

Diabetes Safari es un campamento educativo internacional anual y mixto, sin fines de lucro, creado para ofrecer un contexto seguro y recreativo en que las personas de 7 a 18 años de edad que usan inyecciones de insulina para tratar la hiperglucemia que frecuente e innecesariamente acompaña la diabetes mellitus, tipo 1, pueden aprender lecciones vitales.
Junto con otras personas de la misma edad e incluso adultos que también tienen diabetes, cada Campista tiene la oportunidad de aplicar lo aprendido con respecto a las insulinas, la alimentación, la actividad física, el estrés y los avances terapéuticos y técnicos recientes para así facilitar su control de la glucosa y minimizar o evitar las complicaciones diabéticas a largo plazo.

Durante este convivio bilingüe (español/English), los miembros profesionales del Staff asesoran a a los Campistas, sobre su pedido. La supervisión médica está integrada en toda la educación diabetológica.

Los detalles (menús, actividades programadas, horarios, mapas, Staff, costos y formularios de inscripción) se encuentran en internet a partir de las primeras dos semanas de enero 2011.

FECHAS: 27 - 30 abril 2011

LUGAR: Centro Vacacional Oaxtepec, Yautepec, Morelos (a 75 minutos en autobus sin escala del Distrito Federal)

COSTO: $2700 por persona (todo incluido, menos transporte)

INFORMES por telefono: (01 55) 5510 9830 (desde la República Mexicana ), (+52 55) 5510 9830 (desde cualquier otro país), (+34 977) 233 353 (desde Europa)

Las fotos de Campamentos anteriores lo dicen todo: http://www.diabetes-safari.com/diabetes-safari10FOTOS.htm

Estamos en YouTube: http://www.youtube.com/watch?v=_GZeRKy-E58

En facebook: Grupo Campamento Diabetes Safari
¡Bienvenida! ¡Bienvenido!

Lic. Rosa Elena Yáñez

Educadora en Diabetes Certificada

Directora

rosyanez@hotmail.com

(00 34) 977 233 353 (desde España)

Dr. Stan De Loach

Educador en Diabetes Certificado

Director Asociado

saludo@usa.net

(01 55) 5510 9830 (desde la República Mexicana)

Diabulimia

Personas con diabetes mellitus (DM) que tienen episodios compulsivos de comer, seguidos por la inducción al vómito, uso de laxantes, ayuno, ejercicio excesivo y abstención del uso de insulina son las que sufren de diabulimia.

Algunos estudios controlados recientes sugieren que entre personas con diabetes mellitus tipo 1 (DM1), existe un aumento del riesgo de padecer trastornos secundarios de la conducta alimentaria. De allí, algunas chicas jóvenes con DM corren un riesgo dos veces y medio mayor de desarrollar un trastorno de la conducta alimentaria que las mujeres de la misma edad sin DM.

Cuando hablamos de "trastorno de la conducta alimentaria," nos estamos refiriendo a la compulsión de comer o de dejar de hacerlo, de un modo que afecte a la salud física y mental. Uno de los más frecuentes y conocidos trastornos es la bulimia nerviosa, en la cual las personas (que no necesariamente tienen DM) se dan un atracón de comida y, después, siguen un comportamiento compensatorio, que se define como "purga".

La purga elegida por cada persona puede ser diferente. Puede tomar la forma de vómitos, ayuno, exceso de ejercicio, uso de medicamentos tales como laxantes o, lo que es más grave, en personas con DM1, restricciones intermitentes de insulina (administrarse dosis reducidas de insulina u omitirlas) con el fin de perder peso.

Los trastornos en la alimentación no sólo afectan el estado de nutrición y el estado emocional, sino que imposibilitan el control de la glucosa sanguínea, dando como resultado hospitalizaciones por cetoacidosis diabética y un aumento del riesgo y de la frecuencia de que aparezcan complicaciones diabéticas como amputaciones, ceguera, daño en riñones y nervios, etcétera.

¿Por qué lo hacen?

El hecho de que las personas con DM decidan no administrarse insulina puede derivarse porque, según demostró el Ensayo sobre el Control de la Diabetes y sus Complicaciones (DCCT, 1993), el control diabético intensivo mediante insulina puede ir asociado a un aumento de peso.
Además de los factores individuales, familiares y sociales, otro problema específico de tener DM1 que contribuyen a la insatisfacción con el propio cuerpo es un ineficaz asesoramiento nutricional, ya que si no se logra controlar la glucosa sanguínea con la alimentación, esto podría derivar en que aumenten los sentimientos de fracaso, impotencia y estrés. Por otro lado, el descontrol de la glucosa sanguínea podría conllevar ciclos con episodios alternos de ingestión restringida y voraz de alimentos.
Unos niveles correctos de glucemia mejoran el control del peso. El primer desafío que afrontan la mayoría de las personas con DM1 es el aumento normal de peso asociado al inicio de la insulina en la persona recién diagnosticada con DM1. Para evitar problemas, podría resultar de ayuda indicar que el comer demasiados carbohidratos concentrados requerirá mucha insulina y la posibilidad de aumentar de peso en un grado no normal.
Con el fin de reducir el riesgo, las personas con DM1 pueden aprender a tratar un episodio de hipoglucemia de forma efectiva y a equilibrar la ingesta de los alimentos con el fin de lograr sus metas glucémicas y para regular su peso.
Además, el hecho de tener niveles normales de glucosa en sangre, reduce el riesgo de tener conductas compulsivas, como tener demasiado apetito, ansiedad, etcétera.

De todas formas, esto es un trabajo que deberá ser nuestro porque conserva nuestra salud. Aunque al principio necesitemos ayuda para acostumbrarnos a las nuevas recomendaciones, no habrá que dejar todo el tratamiento ni a padres ni al equipo sanitario (Educador en Diabetes Certificado, médico, nutricionista, enfermera).
La persona con DM1 tiene la responsabilidad de aprender a "escuchar" a su cuerpo y sus "mensajes" acertados y así sabrá acertar en el automanejo de la glucosa sanguínea que necesita para conservar la salud. Nadie puede conocer el cuerpo y sus requerimientos tanto como la propia persona que vive con su DM las 24 horas del día.

Publicado en DIETA SANA, España, diciembre 2010, páginas 40-41. Ver versión impresa

¿Alta cocina manteniendo el control?

Quiero compartir mi experiencia vivida hace unos días, al cenar en uno de los considerados como "mejor restaurante del mundo": elBulli. Narraré mi experiencia como persona que vive con DM1, y también, como experta en Nutrición y Diabetes...

El vivir una experiencia emocional, sensorial, efímera y placentera como UN MENÚ DE DEGUSTACIÓN de cocineros de autor, que para mi gusto es más parecido a disfrutar de una obra maestra de una de las bellas artes hasta hace poco ya reconocida como una de estas disciplinas; no suprime el hecho de que sigue siendo, además de lo mencionado, un mero acto de COMER y NUTRIR, debido a que lo que experimentas, observas, hueles y percibes no termina en la boca, sino que es tragado y digerido. Y para los que vivimos con diabetes todo lo que involucre el hecho de COMER es bastante importante y vital. Así que para mí, el ir allí y poder disfrutar verdaderamente no sólo significó vivir la gran EXPERIENCIA que pretende la mayoría de la gente, sino además conseguir un verdadero RETO.

En primer lugar, elBulli muestra su profesionalidad desde el principio, el equipo del Bulli solicita con varios meses de anticipación a sus invitados indicaciones especiales, alergias e intolerancias que pudiese haber para poder elaborar el menú de forma individualizada y atendiendo a las diferencias de cada comensal. Esto me pareció excelente, sobre todo para los que realmente estamos interesados en el control de nuestra glucosa en sangre (GS) de forma constante, ya que esto me permitió desde un principio, suprimir aquellos alimentos a los que somos "alérgicos" las personas que vivimos con DM: los carbohidratos concentrados. Así que aproveché su requisición de especificidad para poder expresarlo, les dije: "NO trigo, maíz, harinas, pasta, arroz, papa, azúcar y frutas" y además me tomé el tiempo de explicarles la razón por la que los suprimía: "suben exageradamente mi GS y no me permiten mantener y lograr NORMOGLUCEMIA". Aún con esto, honestamente yo dudé en que los platos alternativos que me ofrecerían fueran o no los adecuados.

El menú del Bulli constó de 32 tiempos, en mi opinión todas las porciones fueron "lógicas y convenientes", ya que hasta el penúltimo tiempo mis acompañantes y yo nos sentimos satisfechos. El menú se fundamenta en bocados de aromas, explosiones de sabores y contrastes divertidos, etc., aunque repito que aquí no analizaré mucho más desde un punto de vista sensual y emocional, aunque para mí SÍ lo fue indudablemente.

Al empezar el jefe de sala confirmó conmigo los ingredientes que había indicado excluir, sorprendentemente mencionó que ¡Únicamente 3 tiempos de todo el menú serían reemplazados! Esto me reveló: ¡El bajo contenido de carbohidratos que utilizan en su menú! Otro sorpresa para mí fue encontrar que elBulli es el primer restaurant que visito en el que nunca ofrecen pan, ¡no hay! esto es maravilloso e ideal para los que buscamos la NORMOGLUCEMIA constante, ya que al no tener este ingrediente disponible "en la mesa" encontrado en la mayoría de restaurantes permite de una forma más fácil, lograr nuestra meta; aunque supongo que ellos lo hacen simplemente porque no forma parte del tipo de menú presentado y yo diría que porque así es más factible degustar de mejor forma todos y cada uno de los platos, respetando y diferenciando sabores, temperaturas, texturas y la sucesión de todos y cada uno de los ingredientes utilizados y pensados de una forma detallada, reflexionada e inequívoca.

Basándome en esta experiencia, algunas recomendaciones que doy para disfrutar de la alta cocina manteniendo el control de la glucosa en sangre son:

1) Empezar a comer, cenar, desayunar con niveles normales de glucosa (71-99 mg/dl), e incluso yo diría que de preferencia < 83 mg/dl, de esta forma hay más factores que ayudan a lograr nuestra meta. En la cena en elBulli, así lo hice.

2) Al ser un menú de degustación largo, que implica varias horas de estar sentado. Es lógico y seguro medir varias veces la GS durante el acto, y de hecho yo en este caso, al comprobar el poco carbohidrato que hubo en cada bocado, preferí utilizar una vez más: LA LEY DE PEQUEÑAS CIFRAS, utilizando varios bolos para la cena, es decir varias dosis de insulina bajas y comprobando el nivel de GS en múltiples ocasiones. Ciertamente en total utilicé para la cena, más insulina que la que acostumbro utilizar (3.5u) que ya es bastante para mí, normalmente utilizo bolos de 0.5 a 1.5u en cada comida. Sin embargo para los 32 tiempos no me pareció exagerado y lo más importante fue que mis valores de GS durante la cena y varias horas después (12 horas) estuvieron dentro de mi rango meta (69, 101, 82, 82, 103, 93, 100, 63, 88) mg/dl. Aunque utilicé varios bolos de insulina ultrarápida (1.0u + 1.0u + 0.5u + 1.0u = 3.5u ) en un lapso de 5 horas, con el riesgo de traslapar la dosis y provocar un efecto “encimado” de insulina ultrarápida y una consecuente hipoglucemia, preferí hacerlo así, ya que al estar degustando durante todo ese tiempo proteínas, grasas y pocas cantidades de carbohidrato aseguré tener una subida de GS más o menos estable, no exagerada y constante y por lo tanto un riesgo leve a moderado de HIPO o HIPERglucemia post-prandial. Todo esto, en lugar de un bolo grande de insulina de una sola vez que requiere grandes cantidades de carbohidrato y que aún así provoca un mayor riesgo de HIPO o HIPER glucemia durante o después de la cena.
Las 3 opciones alternativas que me ofrecieron fueron ideales, utilizando sabores (en forma de aires, espumas, globos, cristales, esponjas) de queso, gambas y macadamia. Es difícil tener una memoria tan basta para poder recordar todos y cada uno de los platos servidos. Además creo que una descripción con palabras o una fotografía realmente limitan la verdadera experiencia que se vive allí. Sin embargo elijo el riesgo de describir y mostrarles uno de los 32 platos experimentados allí: "en la foto se puede observar al centro de la mesa una gran bola blanca hueca, ya trozeada por nosotros con las manos como se nos fue indicado, mi primera relación fue: una lámpara con luz, un gran foco, un globo y una gran curiosidad, al tocarla estaba helada, teníamos que comerlo rápido para evitar que se derritiera en las manos, justo antes de meter el trozo en mi boca, pienso: chocolate blanco, miro la cara de mis acompañantes, sus ojos curiosos y sus manos juguetonas, todos compartiendo la sensación de romper esa bola, descubrir y asombrarnos... Este globo estaba hecho de queso gorgonzola al que aplicaron tecnología para presentarlo en diferente textura y temperatura..."

3) Por último, aclaro que mi mensaje no es promover comer menús de degustación a cada rato, ya que sabemos que el comer más de lo que requerimos o necesitamos causa obesidad, y también empeora el control de los niveles de glucemia. Recordemos que todo exceso de insulina debido a exceso de comida causa adiposidad, proveniente de un menú de degustación o de cualquier comida diaria que sea excesiva en cantidad para las necesidades individuales.

No obstante, quise demostrar y compartir esta EXPERIENCIA que demuestra que la alta cocina (basada en los mejores ingredientes) no necesariamente dificulta el control de la GS, insisto que lo que indudablemente obstaculiza la falta de control en la GS es la falta de educación, conocimiento y aprendizaje sobre nuestra propia experiencia sobre aquellos alimentos que aumentan severamente los niveles de GS (los YA CONOCIDOS carbohidratos "asesinos" concentrados) y que con una buena planeación y selección de alimentos que no aumentan o aumentan poco la GS en un evento social, una comida fuera de casa, en un menú de degustación o en la vida diaria ciertamente se puede lograr el persistente y no fácil objetivo de una persona que vive con diabetes tipo 1….