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04 septiembre 2010

¿Alta cocina manteniendo el control?

Quiero compartir mi experiencia vivida hace unos días, al cenar en uno de los considerados como "mejor restaurante del mundo": elBulli. Narraré mi experiencia como persona que vive con DM1, y también, como experta en Nutrición y Diabetes...

El vivir una experiencia emocional, sensorial, efímera y placentera como UN MENÚ DE DEGUSTACIÓN de cocineros de autor, que para mi gusto es más parecido a disfrutar de una obra maestra de una de las bellas artes hasta hace poco ya reconocida como una de estas disciplinas; no suprime el hecho de que sigue siendo, además de lo mencionado, un mero acto de COMER y NUTRIR, debido a que lo que experimentas, observas, hueles y percibes no termina en la boca, sino que es tragado y digerido. Y para los que vivimos con diabetes todo lo que involucre el hecho de COMER es bastante importante y vital. Así que para mí, el ir allí y poder disfrutar verdaderamente no sólo significó vivir la gran EXPERIENCIA que pretende la mayoría de la gente, sino además conseguir un verdadero RETO.

En primer lugar, elBulli muestra su profesionalidad desde el principio, el equipo del Bulli solicita con varios meses de anticipación a sus invitados indicaciones especiales, alergias e intolerancias que pudiese haber para poder elaborar el menú de forma individualizada y atendiendo a las diferencias de cada comensal. Esto me pareció excelente, sobre todo para los que realmente estamos interesados en el control de nuestra glucosa en sangre (GS) de forma constante, ya que esto me permitió desde un principio, suprimir aquellos alimentos a los que somos "alérgicos" las personas que vivimos con DM: los carbohidratos concentrados. Así que aproveché su requisición de especificidad para poder expresarlo, les dije: "NO trigo, maíz, harinas, pasta, arroz, papa, azúcar y frutas" y además me tomé el tiempo de explicarles la razón por la que los suprimía: "suben exageradamente mi GS y no me permiten mantener y lograr NORMOGLUCEMIA". Aún con esto, honestamente yo dudé en que los platos alternativos que me ofrecerían fueran o no los adecuados.

El menú del Bulli constó de 32 tiempos, en mi opinión todas las porciones fueron "lógicas y convenientes", ya que hasta el penúltimo tiempo mis acompañantes y yo nos sentimos satisfechos. El menú se fundamenta en bocados de aromas, explosiones de sabores y contrastes divertidos, etc., aunque repito que aquí no analizaré mucho más desde un punto de vista sensual y emocional, aunque para mí SÍ lo fue indudablemente.

Al empezar el jefe de sala confirmó conmigo los ingredientes que había indicado excluir, sorprendentemente mencionó que ¡Únicamente 3 tiempos de todo el menú serían reemplazados! Esto me reveló: ¡El bajo contenido de carbohidratos que utilizan en su menú! Otro sorpresa para mí fue encontrar que elBulli es el primer restaurant que visito en el que nunca ofrecen pan, ¡no hay! esto es maravilloso e ideal para los que buscamos la NORMOGLUCEMIA constante, ya que al no tener este ingrediente disponible "en la mesa" encontrado en la mayoría de restaurantes permite de una forma más fácil, lograr nuestra meta; aunque supongo que ellos lo hacen simplemente porque no forma parte del tipo de menú presentado y yo diría que porque así es más factible degustar de mejor forma todos y cada uno de los platos, respetando y diferenciando sabores, temperaturas, texturas y la sucesión de todos y cada uno de los ingredientes utilizados y pensados de una forma detallada, reflexionada e inequívoca.

Basándome en esta experiencia, algunas recomendaciones que doy para disfrutar de la alta cocina manteniendo el control de la glucosa en sangre son:

1) Empezar a comer, cenar, desayunar con niveles normales de glucosa (71-99 mg/dl), e incluso yo diría que de preferencia < 83 mg/dl, de esta forma hay más factores que ayudan a lograr nuestra meta. En la cena en elBulli, así lo hice.

2) Al ser un menú de degustación largo, que implica varias horas de estar sentado. Es lógico y seguro medir varias veces la GS durante el acto, y de hecho yo en este caso, al comprobar el poco carbohidrato que hubo en cada bocado, preferí utilizar una vez más: LA LEY DE PEQUEÑAS CIFRAS, utilizando varios bolos para la cena, es decir varias dosis de insulina bajas y comprobando el nivel de GS en múltiples ocasiones. Ciertamente en total utilicé para la cena, más insulina que la que acostumbro utilizar (3.5u) que ya es bastante para mí, normalmente utilizo bolos de 0.5 a 1.5u en cada comida. Sin embargo para los 32 tiempos no me pareció exagerado y lo más importante fue que mis valores de GS durante la cena y varias horas después (12 horas) estuvieron dentro de mi rango meta (69, 101, 82, 82, 103, 93, 100, 63, 88) mg/dl. Aunque utilicé varios bolos de insulina ultrarápida (1.0u + 1.0u + 0.5u + 1.0u = 3.5u ) en un lapso de 5 horas, con el riesgo de traslapar la dosis y provocar un efecto “encimado” de insulina ultrarápida y una consecuente hipoglucemia, preferí hacerlo así, ya que al estar degustando durante todo ese tiempo proteínas, grasas y pocas cantidades de carbohidrato aseguré tener una subida de GS más o menos estable, no exagerada y constante y por lo tanto un riesgo leve a moderado de HIPO o HIPERglucemia post-prandial. Todo esto, en lugar de un bolo grande de insulina de una sola vez que requiere grandes cantidades de carbohidrato y que aún así provoca un mayor riesgo de HIPO o HIPER glucemia durante o después de la cena.
Las 3 opciones alternativas que me ofrecieron fueron ideales, utilizando sabores (en forma de aires, espumas, globos, cristales, esponjas) de queso, gambas y macadamia. Es difícil tener una memoria tan basta para poder recordar todos y cada uno de los platos servidos. Además creo que una descripción con palabras o una fotografía realmente limitan la verdadera experiencia que se vive allí. Sin embargo elijo el riesgo de describir y mostrarles uno de los 32 platos experimentados allí: "en la foto se puede observar al centro de la mesa una gran bola blanca hueca, ya trozeada por nosotros con las manos como se nos fue indicado, mi primera relación fue: una lámpara con luz, un gran foco, un globo y una gran curiosidad, al tocarla estaba helada, teníamos que comerlo rápido para evitar que se derritiera en las manos, justo antes de meter el trozo en mi boca, pienso: chocolate blanco, miro la cara de mis acompañantes, sus ojos curiosos y sus manos juguetonas, todos compartiendo la sensación de romper esa bola, descubrir y asombrarnos... Este globo estaba hecho de queso gorgonzola al que aplicaron tecnología para presentarlo en diferente textura y temperatura..."

3) Por último, aclaro que mi mensaje no es promover comer menús de degustación a cada rato, ya que sabemos que el comer más de lo que requerimos o necesitamos causa obesidad, y también empeora el control de los niveles de glucemia. Recordemos que todo exceso de insulina debido a exceso de comida causa adiposidad, proveniente de un menú de degustación o de cualquier comida diaria que sea excesiva en cantidad para las necesidades individuales.

No obstante, quise demostrar y compartir esta EXPERIENCIA que demuestra que la alta cocina (basada en los mejores ingredientes) no necesariamente dificulta el control de la GS, insisto que lo que indudablemente obstaculiza la falta de control en la GS es la falta de educación, conocimiento y aprendizaje sobre nuestra propia experiencia sobre aquellos alimentos que aumentan severamente los niveles de GS (los YA CONOCIDOS carbohidratos "asesinos" concentrados) y que con una buena planeación y selección de alimentos que no aumentan o aumentan poco la GS en un evento social, una comida fuera de casa, en un menú de degustación o en la vida diaria ciertamente se puede lograr el persistente y no fácil objetivo de una persona que vive con diabetes tipo 1….

4 comentarios:

Elena dijo...

¡Qué interesante experiencia! gracias por compartirla. Y los valores de glucosa durante la cena, bueno increíbles! gracias por compartir eso también! ¿Utilizaste solo bolos normales o algún bolo cuadrado?

Un abrazo

Rosa Elena Yáñez García dijo...

Hola Elena, sólo utilicé bolos normales, no bolos "cuadrados" que en mi bomba se llaman "ampliados" porque no lo creí necesario. Para las comidas que yo acostumbro hacer realmente no me sirven. En esta ocasión ciertamente necesitaba la fuerza de "DAR" 1 unidad de insulina entera de una sola vez, y mis niveles de GS lo comprobaron.
Yo utilizo ese tipo de bolos "ampliados, cuadrados" que es muy parecido a aumentar el pocentaje basal de insulina por unas horas para DISMINUIR RESISTENCIA A LA INSULINA, por ejemplo cuando quiero disminuir más efectivamente la hiperglucemia, además de dar el bolo correcto (dosis de insulina para corregir la hiperglucemia) aumento el % de dosis basal por 1 o más horas para tener insulina más fuerte todo el tiempo que ayuden a maximizar la fuerza del bolo corrector que dí. Espero que haya quedado claro.

Elena dijo...

Muy claro, tienes razón no lo había visto asi, comparar el bolo "ampliado o cuadrado" con aumentar la basal, pero es justo eso. Yo aumento mi porcentaje de basal igual cuando quiero vencer la resistencia como ahora que tengo algo de catarro y esto se pone un poco necio. Gracias amiga!

Rosa Elena Yáñez García dijo...

La misma experiencia contada de otra forma...: http://csgastronomia.blogspot.com/2010/09/el-bulli-sin-macula-una-cena-perfecta.html